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陳念萱

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最新出版品:『香料罐兒』、『吃品味』、『金剛經尋寶』、『神妙貴州』。在台灣最暢銷的一本書是『尋找上師』,口碑最好的是『不丹,深呼吸』與『不丹漫遊』,第一本數學【貓咪塔羅算自己】,最喜歡的是兩本翻譯著作『河經』與『毘濕奴之死』。吃喝玩樂看電影是我的工作,寫小說是我的上癮症,進廚房是我的心理治療偏方,去旅行,是我拯救瘋狂的良藥。簡體版著作有『不丹的旅行者與魔術師』、『不丹閉關人』、『漫步台北』、『尋幽大理』、『窮逛巴黎』、『神妙貴州』、『我的香料之旅』以及改名為「念念不忘,必有迴響」的「金剛經尋寶」

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齒頰牽掛的年菜  

2010-02-04 16:42:11|  分类: 工作日誌 |  标签: |举报 |字号 订阅

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齒頰牽掛的年菜

-山東酥菜濟南味-

陳念萱撰文 for 歐洲日報

 

高中那年因為車禍受傷,右腳跟縫了兩層十四針,沒上麻藥,灰頭土臉的狗熊瞬間成英雄,但因此認識了同病房原籍山東濟南的乾媽,在醫院兩個月期間,老的負責說,小的拼命笑,笑聲宏亮鬧病房,我們一老一小成忘年交。

 

乾媽與同樣來自濟南的同鄉抵台後,才結婚生子,兩人是電影癡,經常為了看電影,讓訂婚戒子進出當鋪好幾回。我想,正因為這種兵荒馬亂的有苦同當情誼,讓這個婚姻維繫終老至八十多歲,依然甜蜜如昔。每次看乾爹伺候體弱多病又嬌貴的乾媽,就很佩服,數十年如一日,從沒有任何人看過他老人家發脾氣,五名子女,調皮搗蛋又花樣頻繁,卻誰也沒被大聲喝叱過,在學校裡教書,更是表裡如一,人人敬愛的好老師。

 

但我最念念不忘的,卻是乾媽說的一口好菜,而在乾爹手底下做出來的,恰恰是山東老家過年才有的酥菜,入口即化,吃了絕對上癮,卻因為工序繁複,平時沒人願意做,更讓人懸念不已,左盼右盼等過年,就是這種滋味。

 

我上網看來看去,發現同樣一道菜,還真是家家各有自已的一本經,我就來說說乾媽是如何欺負乾爹的。

 

由於,一過大年夜直到元宵期間,家中不能動爐火,以免惹惱灶神爺,影響了家中福祿財氣,這道食材平凡的酥菜,就變得價值不斐。年夜飯的大魚大肉,非常膩嘴,微酸潤滑清甜的酥菜,更是叫人停不下筷子來。

 

做酥菜的目的,就是以能長時間保存為主,停火後的大鍋菜,得吃上一整月,因此除了備料麻煩,還必須慢火熬上整夜,取菜要用乾淨筷子,不像現在家家戶戶有冰箱,可冷凍或冷藏,就能省掉這些工序,但我認為還是土法煉鋼好吃,因為三十多年前和如今吃到的,不只我一人說,我的乾兄弟姊妹們都同意,差了點味兒,就連乾爹自己也羞赧地表示:「是少了點什麼…」

 

想吃到真正入嘴後繞樑多年的,工序,一個都不能少。醬油、麻油、醋等比例,是朗朗上口的三三口令,此外,得備上很大的鍋子,要能放進一、二十斤的大白菜,以及層層疊疊的鯽魚、五花肉、海帶與蓮藕。還沒開始寫做法,已經流口水,乾爹走了,再也沒這個味道啦!

 

鍋大,也是味道好的主因,入味足而鮮美。

 

大骨頭墊鍋底,一層對半切開的白菜、一層醃製過的肉、一層瓠瓜乾綑綁的海帶、一層鯽魚、一層鑲好糯米的蓮藕;層層疊上去前,每一層都要淋上事先備好的醬料,蓋上鍋蓋,大火滾開後,用最小的炆火熬上十二小時。看來簡單,單單備料就已是非常吃重的工作,還得熬夜守著灶火(炭火熬的就是比較香),根本就是大大的苦差事,難怪乾媽只說不做,卻還邀功:『是我指點的好!』

 

眼尖的人,會發現醬料是關鍵,沒錯,細心點的,不會一層層胡亂灑下,而是把該有的醬料全一起煮好,才一層層均勻地淋下;我之所以漏掉北方人最喜歡放的蔥薑蒜,是因為怕腥氣,南方人不放蔥薑蒜,才能確保選用食材的新鮮度,熬製這麼長時間,沾上腥味,非常不上算。

 

一鍋酥菜放家裡,正宗年味就出爐了!

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